Турция. Кулинарный путеводитель


Чаще всего турки начинают свои трапезы с холодных закусок – они издавна были предназначены для возбуждения аппетита перед основными блюдами, а также подавались к винам.
Рецепты приготовления закусок постоянно совершенствовались. Только поварами султанской кухни было создано более 200 новых блюд. В Стамбуле самые лучшие закуски можно найти в традиционных местных питейных домах.
Турецкие закуски включают в себя разнообразные овощные пюре с йогуртом и чесноком, брынзу, филе вяленой или копченой рыбы, а также оливки и маслины в качестве самостоятельного блюда.
Супы занимают существенное место в турецкой кухне. Особенно в холодные зимние месяцы кастрюлю с горячим супом можно найти на плите практически в каждой турецкой семье. Можно выделить два основных типа супов: легкие, которые подаются в качестве первого блюда, и густые супы-пюре с овощами, фасолью, крупами, зачастую заменяющие собой первое и второе блюда. Стоит попробовать непривычные для нас супы с йогуртом, мятой и красной чечевицей.
Турция – это рай для выращивания овощей, здесь они удивительно вкусные. Помидоры такие сладкие, что дети иногда едят их как яблоки. Немаловажен тот факт, что здесь снимается два урожая в год, и поэтому в местных магазинах и на рынках всегда можно найти свежие овощи. Практически все овощи используются для приготовления салатов. Артишоки, баклажаны, перец, помидоры, кабачки фаршируют мясом, рисом, пшеничной крупой. Овощи считаются лучшим гарниром к мясным блюдам.
В турецкой кухне овощи никогда не варят в воде, а готовят в собственном соку, сохраняя их вкус и питательную ценность. Практически всегда овощные пюре готовят на оливковом масле и подают холодными. Такие блюда особенно хороши в жаркие летние месяцы, когда не хочется есть мясо.
Баранина используется в Турции практически во всех мясных блюдах. Предпочтение стараются отдавать мясу молодых ягнят, которое очень мягкое и нежирное. Курдючный жир овец используется для приготовления кебабов и приправ к некоторым мясным блюдам. Очень популярны жареные бараньи кишки, фаршированные потрошками и специями, а также суп из бараньей головы и ног. На втором месте по популярности находится телятина, причем под мясом подразумевается вырезка. Мясник на ваших глазах отрезает от туши понравившийся кусок, отделяет его от костей и пленок, а при желании сразу делает фарш для приготовления котлет, начинки для фаршированных овощей или же добавки к блюдам из фасоли, риса, артишоков и т.п. для усиления их вкуса. Очень любят турки телячью печень, которую жарят или используют в качестве начинки для пирожков. В любой мясной лавке можно также купить телячьи языки и субпродукты для приготовления хаша.
Основное место среди турецких мясных блюд занимают кебабы (более 50 разновидностей), которые варят, жарят, запекают или тушат.
При приготовлении тушеного мяса с овощами турки обычно жестко следуют следующим основным правилам:

  • мясо режется небольшими кубиками размером не более 2,5-3 см;
  • нарезанное мясо вместе с луком обжаривается в небольшом количестве растительного или сливочного масла на среднем огне в течение 20-30 минут без добавления какой-либо жидкости;
  • мясо и овощи никогда не должны “плавать” в воде. Они должны тушиться в небольшом количестве жидкости, которую можно добавлять по мере необходимости.

Выбор колбас в Турции небогат – всего два вида: типа салями и сухая острая, немного напоминающая бастурму. Но этот недостаток искупается большим количеством итальянских и французских колбас, которые можно найти в супермаркетах.
Из рыбных блюд особенно популярны жаренные на гриле кусочки рыбного филе (чаще всего скумбрии), приправленные лимонным соком, луком и помидорами, которые можно попробовать на любой турецкой набережной. В рыбных ресторанах вам могут предложить шашлык из меч-рыбы, хамсу в виноградных листьях, рыбу, фаршированную рисом и орехами или тушенную с овощами. Рыба маринуется в лимонном соке или натертом луке, приправляется специями.

| опубликовано: 1 Март 2011, 00:00

Комментирование этой статьи закрыто.


Шоппинг 24x7