Традиционные блюда солнечного Прованса


Прованс – само это слово звучит романтично. Помните, как в песне из известного каждому фильма: «Бургундия, Нормандия, Шампань или Прованс, и в ваших жилах тоже есть огонь...». Правда, потом д‘Артаньян, конечно же, восхвалял любимую Гасконь, однако и о Провансе не забыл. Да и как тут забудешь.
Лазурный берег, виллу на котором многие хотели бы заиметь, Каннский кинофестиваль, дорогие машины и белоснежные яхты; и – лавандовые поля до горизонта, встающие в светлой дымке горы, маленькие городки со старинными церквушками, шумные рынки – все это Прованс. Волнующий, яркий, сияющий невероятными красками и отличающийся своей особой, за века сложившейся кухней.
В основе провансальских блюд, естественно, лежат продукты, произрастающие, проживающие или плещущиеся где-нибудь поблизости. Так как под жарким южным солнцем очень много чего растет и колосится, ничего удивительного, что провансальцы готовят с использованием большого количества трав и пряностей. Розмарин, базилик, фенхель, тмин – перечислять можно долго. Кроме того, никак не обойтись без знаменитого местного оливкового масла, которое, по словам старожилов, – основа долголетия. Его льют в салаты, на нем готовят, его добавляют в мыло и косметические средства. Не удивилась бы, узнав, что какой-нибудь трактор в глубинке тоже работает на оливковом масле. Хотя, конечно, провансальцы вряд ли допустили бы такой нерациональный расход продукта.
Так как в доступности тут и горы, и равнины, и море, кухня весьма разнообразна. Вспомнить хотя бы овощные блюда, например, знаменитый рататуй (блюдо из перцев, кабачков и баклажанов, напоминающее венгерское лечо), про который даже был нарисован мультик. В реальности рататуй готовят не талантливые крысы, а вполне солидные повара, добавляя свеженькие специи по вкусу. Не стоит забывать и о салате нисуаз, названном так по имени Ниццы (да, это тоже здесь), который готовится из свежих овощей, анчоусов, вареных яиц и, разумеется, оливкового масла. Если же вы подозреваете, что в прошлой или позапрошлой жизни были кроликом, скакали по полям и трогательно махали пушистым хвостиком, или же стремитесь стать этим животным в следующем воплощении, то можете поностальгировать по старым добрым временам или подготовиться к грядущей участи – и заказать салат месклан. В основе его – листья одуванчиков. Конечно, там и других трав и пряностей хватает, но все-таки вы уже – или еще – не кролик.
Для того, чтобы приготовить суп буайбес, который нынче считается в Провансе деликатесом, и рестораны бьются за право именно свой буайбес называть настоящим, – рыбакам нужно немало потрудиться. Пока выловишь всех тех рыбок, что должны плавать в супе, а тем временем бултыхаются в океане, много воды утечет. Тем не менее, французы справляются с трудностями, и – вуаля! – суп буайбес перед вами. И плавают в нем (правда, уже в вареном виде) морской скорпион, кефаль, султанка, морской черт, тригла, угорь... Иногда добавляют крабов, красных улиток, лангустов. И подают это все, как в фильме «О чем говорят мужчины» – с крутонами, в просторечии гренками. Только тут безвкусное дефлопе отсутствует, а пахнет супчик так, что слюнки текут.
Прежде чем переходить ко вторым блюдам, отдельно стоит отметить провансальские соусы. Самый знаменитый из них – это айоли, или попросту чесночный соус. Все просто: смешивается чеснок и – правильно, угадали! – оливковое масло. Куда же без него. Дух от айоли ядреный, зато и вкусно невероятно. Еще имеется густой соус писту из белой и красной фасоли, базилика, чеснока и (нет, оно им никогда не надоест) оливкового масла. Есть густая паста тапенада, соус руй и еще с десяток-другой менее известных. Все это намазывается на хлеб, выставляется в соусницах, чтоб можно было макать гренки (простите, крутоны), заливается в суп. И, самое главное, сочетается. А чего вы хотели? Основа-то одна. Да, правильно, оно. Масло.
Франция хороша тем, что, в какую строчку меню вы бы ни ткнули, будет вкусно. Конечно, если вы привередливы, то и к диетическому салатику придеретесь, но ошибиться в выборе блюд, когда повсеместно вкусно готовят, достаточно сложно. Так что, выбрав нечто под певучим названием «пье-э-паке» или же «бёф-ан-доб», вы получите в первом случае фаршированную ногу ягненка и фаршированный овечий желудок в белом вине, а во втором – говядину, тушеную в красном вине с травами и чесноком, в специальной посуде, на медленном огне. Чеснок тут – побратим оливкового масла, если вы уже заметили. После похода в провансальский ресторан вы определенно можете произвести впечатление на девушку, как следует на нее дыхнув. Во избежание недоразумений и обмороков лучше брать девушку на обед с собой. Ко второй перемене блюд, поверьте, ей станет все равно, что от вас пахнет чесноком, – от нее будет пахнуть ничуть не меньше. Ну и кто сказал, что это плохо?
Еще обязательно стоит попробовать писсаладьере. Это луковый пирог с черными оливками и анчоусовым пюре, чаще всего его подают в Ницце.
Запивать все это изобилие рекомендуется местными винами, которых в Провансе великое множество и которые заслуживают отдельного рассказа. Для интереса лучше выбирать вина с маленьких частных виноградников: иногда можно отыскать настоящие шедевры вкуса. Попробовать их стоит хотя бы потому, что вино обладает одним интересным свойством: в нем (вот удивительно!) нет оливкового масла!
Источник: turist.rbc.ru

| опубликовано: 8 Август 2010, 02:09

Комментирование этой статьи закрыто.


Шоппинг 24x7